Si quieres que el cajero del súper te mire con lástima y como perdonándote la vida solo tienes que preguntarle en qué estante se encuentra la mahonesa. Si la pregunta la formulas en el tono adecuado, siempre habrá un alma caritativa que te corrija y te diga que no es mahonesa sino mayonesa.
La primera vez que un diccionario de la lengua española registra la voz mayonesa fue el RAE de 1884 y lo hace empleando la forma mayonesa, no mahonesa. En su etimología se le atribuye un origen francés, concretamente de la palabra mayonnaise y se la define como lo que todos conocemos desde entonces, una salsa fría que se logra con la emulsión de huevo y aceite.
Diez años más tarde, el Diccionario enciclopédico de Elías Zerolo, publicado en 1895, también se decanta por la voz mayonesa pero, a la hora de anotar su etimología hace esta curiosa acotación: “según la Academia, del francés mayonnaise, y según los diccionarios franceses, de Mahón, ciudad de las Baleares”.
Esto que observó Zerolo en su día sigue ocurriendo en la actualidad. El DRAE de 2019 persiste en su etimología francesa mientras que el Dictionnaire étymologique français, de Walther von Wartburg, publicado en 1922 pero cuya última revisión se concluyó en 2020, disponible en Internet, y que acabamos de consultar, atribuye a la palabra mayonnaise el epónimo Mahón, la isla balear.
La mahonesa y el honor patrio
Son muchas las voces que se han levantado a defender el uso de la palabra mahonesa tomándose el asunto como cosa de honor patrio. Uno de ellos, Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, gastrónomo español del siglo XIX que escribía bajo el seudónimo de Doctor Thebussem, fue de los que defendieron con ardor que “en España no debe decirse ni escribirse ‘salsa mayonesa’, sino ‘salsa mahonesa'». Un poco después, en el primer cuarto del siglo XX, el famoso cocinero y escritor Teodoro Bardají – el Arguiñano de su época – escribió un panfleto animando al uso de la voz mahonesa entre las gentes del oficio.
Ni uno ni otro tuvieron mucho éxito. Y eso que el Diccionario panhispánico de dudas admite que ambas son correctas e incluso concede que mahonesa es más cercana a la etimología, aunque, ay, menos frecuente en el uso. Y tan poco frecuente que entre mil botes del supermercado luciendo orgullosos el rótulo de mayonesa ni uno verá usted con la desdichada mahonesa.
Y, del mismo modo, si busca usted en el Corpus del Diccionario Histórico del español, se encontrará con 908 casos de mayonesa frente a 80 tristes casos para mahonesa. Y eso que mahonesa cuenta en la actualidad con el beneficio de que Arguiñano la use en sus libros de recetas. Pero ni por esas. Una batalla perdida. De momento, que, en asuntos de lengua, nunca se puede decir «este cura no es mi padre».
El inventor de la mahonesa… o la mayonesa
Según todos los indicios, el inventor –o al menos el primero que recoge en un libro de recetas una salsa tradicional mediterránea en la que se usa la emulsión de aceite y ajo – fue el sacerdote menorquín Frances Roger (1704 1764), autor de un libro titulado Art de la cuina, considerado hoy una reliquia. Este es el libro que se dice usó durante el sitio de Mahón el cocinero del mariscal Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu, un personaje interesante, novelesco, un casanova con suerte al que llamaron “el Alcibíades francés”, el cual llevó la receta a Francia, sustituyendo el ajo por yema de huevo, hemos de suponer que para que la salsa no afectara a sus muchas relaciones sociales.
A partir de entonces la salsa se hizo de una fama que no ha hecho más que crecer. Así, pues, ellos le concedieron un nombre, le quitaron las asperezas del ajo y le dieron publicidad.
En vista de todo esto no nos queda sino admitir que es posible que nosotros seamos los padres naturales de la dichosa salsa y que la mantuvimos bajo nuestro techo durante generaciones, pero no es menos cierto que los franceses han sido los tutores legales, los que la refinaron y la mostraron con orgullo al mundo, mientras que nosotros parecía como si nos avergonzáramos de la criatura. Prueba de esto que digo es que tardamos en reconocerla incluso cuando volvió a casa ya convertida en señora mayonesa, toda una dama mundialmente venerada.
El primer recetario que habló de mayonnaise fue El cocinero imperial de Alexandre Viard, en 1806. Mientras que en español no lo hará hasta 1830 y esto en un librito anónimo titulado Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa, publicado en Madrid. Por supuesto, usaba la palabra mayonesa.
La Historia en los entresijos de la mayonesa
Una pena porque detrás de la palabra mayonesa no hay más que una salsa. Pero en los entresijos de la mahonesa se encuentra nada menos que el cartaginés Magón, hijo de Amílcar Barca, hermano menor de Aníbal y Asdrúbal, y fundador en el 205 a.C. de Portus Magonis, la ciudad de Mahón.
Luchó en España contra los romanos y durante dos décadas fue, junto a sus hermanos, el terror de Roma, que por entonces disputaba con Cartago por convertirse en la dueña del mundo. Dos años después de la fundación de Mahón moría en el mar cuando regresaba a Cartago en socorro de su hermano Aníbal.
Cuenta la leyenda que Amílcar estaba tan orgulloso de sus tres hijos que al contemplarlos jugar de niños exclamó: “¡He aquí los jóvenes leones que he criado para la ruina de Roma!”. Y casi, casi lo consigue, pero no lo logró. Se le cortó la mahonesa.
Puedes escuchar este episodio de Te tomo la palabra (en Gente Corriente de Canal Extremadura) pinchando aquí.
